Os clássicos nunca envelhecem...

Para quem não puder dar uma passadinha na casinha laranja à beira do canal para degustar o verdadeiro ravióli de carne, aí vai uma receita – que vale ouro! - para um final de semana clássico e delicioso! Lembrem-se que os clássicos não envelhecem, mas dão trabalho! Recompensado, mas dão!

E para os vegetarianos não ficarem tristes comigo, já que ando me divertindo muito pelo mundo vegetal também, na semana que vem publico a receita do ravióli de beterraba assada e parmiggiano...

Ravióli clássico de carne
Por Roberta Sudbrack

Ingredientes para o preparo do ossobuco
8 ossobucos de vitelo(prefira sempre os menores e com a carne mais clara)
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 cebola finamente picada
2 dentes de alho finamente picados
2 talos de salsão
2 cenouras
2 talos de alho poró
8 tomates sem pele e sem sementes
100 g de tomate pelado tipo italiano
1 l de vinho branco seco
sal
pimenta-do-reino moída na hora
Barbante

Ingredientes para o preparo da massa do ravóli
800 g de farinha de trigo especial peneirada
200 g de farinha de grão duro peneirada
8 ovos bem frescos
4 gemas
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (chá) de sal

Modo de preparo do ossobuco:
Amarre os ossobucos com um barbante para que a carne não se separe do osso durante o cozimento. Doure os ossobucos aos poucos, em uma panela com a manteiga e o azeite de oliva.
Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, à medida que forem dourando.
Retire o ossobuco e acrescente a cebola, o alho, o salsão, a cenoura e o alho poró cortado em pequenos cubos. Refogue por alguns instantes e acrescente o tomate sem pele e sem sementes picado e o tomate pelado passado pela peneira.
Retorne o ossobuco à panela e acrescente o vinho branco.
Deixe cozinhar em fogo brando por 3 a 4 horas ou até ficar bem macio, sem mexer demais para não desmanchar. Mexa apenas panela, nunca a carne.
Se necessário acrescente água fervente durante o cozimento, mas o melhor é terminar o cozimento sem acrescentar nada, para concentrar a gelatina do tutano. Retire do fogo, cubra a panela com a tampa e deixe descansar por no mínimo 1 hora para os sabores assentarem.
Retire os barbantes da carne e amasse os pedaços com um garfo até formar uma massa úmida. Corrija o tempero se necessário.

Preparo da massa:
Coloque as farinhas misturadas em uma superfície plana e faça uma cavidade no meio deixando as bordas altas.
Coloque os ovos e as gemas na cavidade do meio e bata com o garfo para misturar bem.
Acrescente o azeite de oliva, o sal e misture.
Misture a farinha com os ovos aos poucos, até formar uma massa que desgrude das mãos.
Se a massa estiver muito úmida acrescente mais farinha misturada, se estiver muito seca adicione mais uma gema de ovo até adquirir uma massa homogênea.
Misture bem a massa por 15 minutos. Cubra e deixe descansar por no mínimo 1 hora.
Abra na espessura desejada, recheie com a carne amassada e faça raviólis médios com a ajuda de um cortador.
Sirva com o molho do cozimento do ossobuco e parmiggiano reggiano ralado na hora.

Até!

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09/08/2007 ..

Desafios...

Para início de conversa convém esclarecer que amanhã é dia de plantão! Ou seja, vai ter ravióli clássico de carne na casinha laranja à beira do canal! Preparamos ontem o ossobuco de vitelo de leite e amanhã faremos o ravióli exatamente como manda a tradição. Para os que não andam conseguindo conter os desejos, abrimos às 20h30m!

Falando em desafios, hoje fui desafiada a preparar um almoço vegetariano. Normalmente quando chega alguém nos restaurantes com uma restrição dessas, é comum os chefs pedirem para morrer! A primeira coisa que a gente pergunta é: peixe pode? Se a resposta for sim tudo melhora, até nosso humor!

Na verdade deveríamos encarar esses desafios como laboratórios de criação e sobrevivência! Hoje resolvi fazer isso. Entrei na cozinha e disse: “Mostrem-me o “nosso mundo vegetal”!”. Diante dele fomos aos poucos encaixando as peças do quebra-cabeça e correndo contra o relógio! Tudo ao vivo e a cores, claro, afinal hoje também estávamos de plantão! Tínhamos alguns fatores a nosso favor. Primeiro, o fato de minha cozinha ser extremamente ligada ao mundo vegetal. Segundo, porque hoje de madrugada tivemos entrega da Dona Fátima, a maga dos orgânicos! Terceiro, peixe podia!

A diversão começou, como não poderia deixar de ser, pelo tartare de abóbora. Estou pensando seriamente em erguer um monumento ao tartare de abóbora em frente à casinha, tamanha é a fama que ele carrega e os suspiros que provoca! Seguimos com o ravióli sem massa de shimeji e lagostim, um prato que eu adoro, mas que há uns oito anos, quando o lancei, era moderno demais para habitar esse mundo! Em seguida servimos um consommé sólido de brioche e legumes assados, que foi criado “a la minute” e superou todas as expectativas. Deve entrar no menu de verão... Seguido pela menina dos meus olhos hoje em dia, o ceviche morno em sementes de quiabo, um prato que, em minha opinião, tem uma brasilidade quase perfeita! Ainda seguindo o percurso vegetariano pelo Jardim Botânico, servimos o tataki de atum em vagens de primeira extração. E finalizamos a agradável caminhada com o nosso ravióli – esse com massa! – de todos os cogumelos da estação. Aproveitando a deixa dos legumes, servimos a nossa beterraba em caramelo e leite de pistaches como primeira sobremesa, seguida pela tortinha de pêra e tapioca, nosso patrimônio gastronômico!

Foi um laboratório e tanto. E como tudo para nós é sempre emocional e profundo, acabamos o almoço com o corpo moído, mas a alma vegetal!

Desafios...eu adoro!

Até!

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08/08/2007 ..

Em extinção...

Dizem que o verdadeiro ravióli de carne está em extinção. Li isso outro dia em algum lugar. No fundo não me assustei. Tudo o que dá muito trabalho hoje em dia acaba ficando para trás. Pão de fermentação natural, o verdadeiro pão! Quem tem paciência de fazer hoje em dia? Só quem rema contra a correnteza e nessa eu não tenho outra escolha: me encaixo!

Dizem alguns puristas que o verdadeiro ravióli de carne deve ser preparado a partir do preparo clássico do ossobuco de vitelo. Que é um prato lindo, mas dá trabalho! Para ficar na textura certa – sem o uso do cozimento à vácuo, acreditem, é possível! – tem que ser cozido em fogo brando, sem deixar ferver, por pelo menos umas quatro horas. Durante esse tempo não se deve acrescentar líquido, para não perder a gelatina natural que se forma e ajuda a encorpar o molho, daí a necessidade de se manter o fogo extremamente brando e constante. Também não se deve mexer a carne, só a panela. Ele deve terminar o cozimento, extremamente macio e amanteigado, mas ainda assim estar preso sutilmente ao osso.

A partir daí, leia-se umas seis horas depois, deve-se amassar a carne com um garfo - jamais colocá-la no multiprocessador! – até formar uma espécie de pasta. Abrir uma massa fresca previamente descansada, moldar e rechear cada uma com esse recheio. Feito isso, servi-lo com o próprio molho que se formou com o cozimento do ossobuco e parmiggiano reggiano, nada mais.

Na minha cozinha ele continua na moda. Não vou dizer que a gente possa se dar ao luxo de prepará-lo todos os dias, afinal somos loucos, mas não damos plantão diariamente! Só de vez em quando para não cair na monotonia!

Até!

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07/08/2007 ..

Lombeira...

Hoje não estou lá muito inspirada. Tem dias que me bate uma lombeira como diz na Bahia... Às vezes a lombeira é proveniente do cansaço. Outras, da reflexão. Ando com a segunda opção: refletindo. Isso cansa e dá lombeira!

Falo muito aqui sobre os rumos que a gastronomia vem tomando. Acho que já ando até ficando chata! Tenho um amigo italiano, o Sandro Melaranci, que costuma dizer: “Você é tão chata, mas tão chata... que não é nem muito chata, nem pouco chata, é justamente chata!”. Ele sempre fala isso porque acompanhou o meu crescimento profissional, praticamente me viu crescer sem abrir mão dos detalhes chatos!

Mas voltando para o que está dentro do prato, a verdade é muito preocupante mesmo. Vivi o inicio desse sonho, não que eu tenha ido a Woodstock! Mas deve ter sido mais ou menos a mesma sensação! Vivi as descobertas, a grata chegada dos franceses, o boom dos restaurantes, das escolas, dos produtos. Já cozinhei sem ervas frescas, imagine, eu cozinhar sem ervas frescas! Já tivemos só um tipo de alface, a lisa e olhe lá! Eu comprava umas 30 para conseguir preparar salada para 10, porque tinha que debulhar a coitada feito milho à procura das folhinhas mais tenras e crocantes! Naquele tempo, aspargos, ervilhas e vagens francesas faziam parte dos nossos sonhos de consumo, a não ser que você fosse um pouco menos chato do que eu e partisse para os enlatados!

Mesmo assim, e muito por causa do empurrãozinho e da inspiração trazida pelos franceses, fizemos miséria com o que tínhamos nas mãos. Nos perdemos um pouco no início, como criança que se lambuza quando ganha muito doce de uma vez! Ainda não estamos definitivamente no ponto, mas acredito plenamente que chegaremos ao rosado quase perfeito dessa carne! Acho que nas próximas viagens do Michelin, eles não poderão deixar de calibrar os pneus por essas bandas...

Estamos dando o que falar. Isso é fato. Mas a pergunta que me faço diariamente é a seguinte: estamos certos do caminho que escolhemos? Porque se estivermos, basta nos mantermos coerentes e deixar de lado toda essa parafernália que enfeita hoje em dia as cozinhas mundo afora e que faz com que elas se pareçam cada vez menos com o que devem realmente parecer: simplesmente uma cozinha! Com azulejos, forno, fogão e gente!

Quem tem mandioquinha, quiabo e urucum, lá precisa de cozimento à vácuo?

Até!

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06/08/2007 ..

A sazonalidade do sabor...

Quem trabalha no comércio tem que saber lidar com a sazonalidade, a dos ingredientes, e a dos clientes! Seja lá qual for o segmento, uma coisa é certa: ela existe! Tento há três anos me acostumar com isso. Há três anos sofro com isso!

Sofro pensando se os clientes, principalmente aqueles pelos quais a gente já desenvolveu carinho – os que carinhosamente podemos chamar de clientes – irão realmente voltar. Essa ansiedade, apesar de trazer uma certa angústia, é saudável, estimula a busca pela excelência. Não tem nada mais importante e significativo do que um cliente que retorna. È uma alegria, uma realização, uma satisfação verdadeira reencontrá-los. Todo mundo fica feliz, dos garçons ao pessoal da cozinha. È um sinal de que estamos remando na direção certa.

Semana passada, fiquei imaginando que esses personagens tão importantes ao nosso ofício pelo vínculo afetivo que criamos, aos poucos iriam retornando, já que as férias estavam acabando. È aquela expectativa de rever amigos, relembrar preferências e manias. Uns gostam de sentar-se na mesa 14, outros preferem a mesa única, alguns não comem camarão, outros são loucos pela tortinha de pêra e tapioca e outros só tomam o Côtes de Nuits-Villages Vieilles Vignes, A Gille, Bourgogne, França, 1998!

Minha surpresa e emoção foram indescritíveis quando desci ao salão na semana passada. Praticamente todas as mesas naquela noite estavam ocupadas por clientes que retornavam de férias! De mesa em mesa, a mesma satisfação do reencontro e a recíproca alegria de estar ali mais uma vez. A sensação que me invadiu foi a de que durante o período em que estivemos afastados, a saudade foi grande dos dois lados.

Me senti personagem de uma cena do filme “Les vacances de Monsieur Hulot”, do brilhante Jacques Tati, que mostra a rotina de um pequeno hotel no interior da França, com um pequeno restaurante, que recebe os mesmos clientes, ano após ano, nas férias de verão. O filme não tem fala, mas mesmo sem dizer uma só palavra, tudo fica absolutamente compreensível. Voltei para cozinha visivelmente emocionada e meu subchef controlador me perguntou: “O que aconteceu, Chef?”. Respondi: “Nossos amigos voltaram!”.

Até!

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